Calamares con salsa tausí
Preparación:Colocar el tausí con los ajos en un mortero y machacarlos hasta lograr una pasta, agregar gotas de agua si es necesario.Limpiar los calamares, superficialmente hacerles corte diagonales cruzados para luego cortarlos en trozos medianos, saltearlos en una sartén con 1 cucharada de aceite, donde se enroscarán y tendrandivujos diamantados; retirar y colocar en un plato.Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite, agregar la pasta de tausí con ajo y dejarlo sofreir, luego incorporar los calamares revolver bien y echarle un poquito de fondo de pollo durante el salteado.
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Torta helada
Se forra una bandeja con el emboplás o bolsa plástica, se rebana el bizcocho, con el plástico puesto en la bandeja se procede a colocar el bizcocho por toda la superficie incluyendo las paredes, se pone un capa de helado de mantecado a mitad de bandeja, se coloca otra capa de bizcocho, y la otra capa de helado de fresa y se termina con bizcocho. para terminar se ponen las orillas del plástico encima, se le coloca peso y se mete en el congelador hasta que esté dura. Si lo desea, al servir se le puede rociar leche condensada por ensima.
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Pavo en salsa de asado negro
Calentar el aceite y agregar el azucar y dejar que ennegrezca, adobar las alas con la sal y pimienta y la pastilla de pollo y freir en el aceite azucarado, agregar las salsas de soja e inglesa y dejar que se oscurescan; agregar las cebollas, los pimentones, el puerro y los ajos, todo cortado en dados; agregar sobre las alas y dejar cocinar agregando algo de liquido hasta que se obtenga una salsa oscura y esté blando el pavo; reservar, licuar todos los aliños con un poco del vino tinto, verter sobre la sarten y desglasarla con este compuesto, verter sobre las alas y servir caliente con arroz salvaje y puré de coliflor.Esta receta de pavo le gustaba mucho a mi amigo entrañable Dr. Carlos José García; médico de gran trayectoria, de especialidad sanitarista y con postgrado en salubridad tropical; hombre ameno y de risueña faz, que siempre lucía una sonrisa picaresca y afloraba el chiste como se respira el aire fresco; amigo de amigos y gran fogonero para las recetas de la cocina de autor; tenía marcada influencia de los fogones españoles pue se había graduado de médico en la madre patria y allí degustó y adquirió el excelso carcumen de la alta cocina granadina y andaluza, maestro paellero , que entre sus aberraciones imperdonables estaba el de obligarnos a prescindir del anciano rey ajo en sus platillos pues se había peleado con este y no quiso saber nunca mas nada de el;.
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La tempestad
ProcedimientoTratar de conseguir los pichones ya limpios –sin tripas, ni plumas-, lavarlos bien y marinarlos una hora en el vino blanco con el romero, tomillo y azafrán, agregar también las ¾ partes de las violetas con el anís previamente prensados en el mortero-, sal y pimienta.Tostar el pan por un lado solamente. ReservarSaltar los higadillos en manteca no muy cocidos-, condimentar con sal y pimienta.
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Costillitas de cerdo a la naranja
Dorar en un poco de aceite 2 dientes de ajo en mitades junto con un peperoncino (aji mala palabra)agregar 4 pares de costillitas de cerdo y dorarlas de ambos lados, cuando están listas retirar ajos y aji picante y agregar dos tazas de jugo de naranja natural, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que la carne está bien tierna y la salsa tomo un color ligeramente amarronado.Acompañar con un pure de manzanas y arroz blanco..
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Cabrito mariposa
Preparar un adobo con los ingredientes, hacer una masa con ellos y restregar al cabrito abundantemente; abrirlo como una mariposa, atravesar una vara de naranja o camoruco desde cada pata hasta cada brazo en forma vertical, para que quede abierto como un paraban y recostarlo al rescoldo de unas brazas bien calientes, volteandolo de tanto en tanto hasta que esté completamente asado y dorado.Esta receta se realizó en casa de mi especial amigo Dr José María Cárdenas, médico traumatólogo, en ocasión de su cumpleaños; fue mi regalo, y se creó tan alborozo por la calidad del asado, que se tomó como obligatoria su repetición en cada cumpleaños de los de la cuerdita de amigos. "Chema" como comunmente llamamos a nuestro amigo, es un hombre de recios caractéres, cazador aficionado, y amante de la buena música y las letras profundas.
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Tortillitas de camarones
Este plato es típico y original de La Isla de San Fernando (Cádiz). Y más concretamente de su barrio llamado "Las Callejuelas", donde, precisamente nació el famoso cantaor flamenco "Camarón de La Isla".Esta es una especialidad que surgió del colectivo más humilde de la ciudad hace muchos años, ubicado en esa zona de la ciudad que era un barrio de pescadores.
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Cóctel marinero de navidad
En abundante agua con sal se hierven durante cinco a siete minutos las cigalas y los langostinos. Los langostinos, después de pelados, se parten en trocitos finos. Preparar la mahonesa y añadir cuatro cucharadas de salsa de tomate muy fina, así como un picado de lechuga en serpentina muy fino.
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